RICETTA PANETTONE AL PISTACCHIO

Ingredienti per la biga

Farina Manitoba: 60 g
Lievito di birra fresco: 3,6 g
Malto oppure miele o zucchero: 1 cucchiaino
Latte intero a temperatura ambiente: 36 g

Per il primo impasto (per uno stampo da 750g)

Farina Manitoba: 30 g
Farina 00: 132 g
Lievito di birra fresco: 4,8 g
Uova: 102 g
Granella di pistacchio: 200 g
Zucchero: 48 g
Burro morbido: 54 g

Per il secondo impasto

Farina 00: 90 g
Uova: 63,6 g
Tuorli: 36 g
Zucchero: 60
Burro: 54 g
Vaniglia: 1 bustina
Sale fino: 3,6 g (inizialmente 3 g)

Per cuocere il panettone

Burro quanto basta

INTRODUZIONE
Il panettone Bronte store è il risultato di anni di ricerche, di equilibrio tra gli ingredienti e soprattutto di esperienza dei nostri mastri pasticceri.
La nostra versione di panettone Bronte store originale è realizzata con ovviamente lievito madre naturale, con impasti di quantità diverse e soprattutto dalle sapienti mani dei nostri mastri pasticceri.

Avere il lievito madre in casa non è roba semplice per questo vi suggeriremo la versione con lievito di birra e con ingredienti proporzionati per uso casalingo.

PROCEDIMENTI

1. Intanto prepariamo la Biga che per chi non lo sapesse è il primissimo impasto, perché nel panettone se ne realizzano 2/3.
Quindi unite Farina, lievito e latte a temperatura ambiente.
2. Dopo aver ottenuto un panetto compatto fate riposare per un’oretta e poi 12h in frigo.

3. Uscite fuori la vostra palla di impasto aggiungete la restante parte degli ingredienti di farina, lievito e zucchero.
4. Sviluppate l’impasto impastandolo e aggiungete le uova.

5. Una volta sviluppato l’impasto mettete il burro a temperatura ambiente poco per volta.
6. Come per la pizza e il pane anche il panettone necessita delle pieghe, una volta che l’impasto si è formato dovrete fare le pieghe dell’impasto per aiutare la formazione delle tanto amate bolle.

7. Fate il vostro panetto e poi fate riposare vicino ad una fonte di calore per un’ora e poi di nuovo in frigo per 12h.
(per fare questi passaggi ci vorrà un minimo di esperienza con i lievitati, buttatevi e provateci se non li avete mai fatti)

8. Adesso passate le 12h riprendete l’impasto e mettetelo per 2h vicino ad una fonte di calore.

9. Aggiungete all’impasto la granella di pistacchio, e la farina, lo zucchero rimanenti, le uova sbattute in tuorli, e l’aroma di vaniglia.

10. Impastate di nuovo fin quando si sarà formato l’impasto e la maglia glutinica si è sviluppata.
11. Come nel primo impasto mettete il burro a poco a poco.
Se fate tutto con un’impastatrice o planetaria l’effetto sarà più veloce e efficace.

12. Ripetete di nuovo le pieghe nell’impasto magari intervallando con delle pause per far rilassare l’impasto.

13. Facciamolo lievitare per altre 2 ore vicino una fonte di calore.

14. Formate il panetto e mettetelo dentro la formina per panettone.
15. Una volta dentro la formina del panettone fatelo lievitare fin quando l’impasto non sarà cresciuto, solitamente meglio farlo per altre 2h vicino la fonte di calore.

16. Fate il classico taglio a croce mettete un po’ di burro a centro e via in forno stativo a 180° per 50minuti.

Fate in modo che la cottura sia omogenea sia sopra che sotto senza bruciarsi.
Magari prima fatelo cuocere nella parte bassa del forno e poi nella parte alta.

17. Tiratelo fuori dal forno e poi trovate il modo per infilzarlo e metterlo a testa sotto per farlo raffreddare, ci vorranno un paio d’ore prima che si raffreddi come si deve.

18. sopra potrete guarnirlo con cioccolato bianco e granella di pistacchio e ogni fetta con la crema di pistacchio.

Adesso è pronto per essere gustato.

Il panettone è una delle preparazioni più complicate che richiede esperienza, pazienza, bravura e tempo… tanto tempo.
Per questo i nostri panettoni l’ingrediente a cui teniamo di più è il tempo.